Take a fresh look at your lifestyle.

أساسيات الطبخ السليمة

أساسيات الطبخ السليمة

أساسيات الطبخ السليمة

بعدما عرضنا من قبل القيمة الغذائية لبعض الأغذية وتأثير المعاملات الطبيعية والصناعية عليها قبل دخولها المنزل . سنحاول هنا بيان أهمية أسس الطبخ السليم , ليس فقط للمحافظة على القيمة الغذائية للأطعمة , لكن أيضاً للحصول على وجبة غذائية لذيذة فى طعمها , جذابة فى شكلها , مشهية فى رائحتها .

اللحوم , الدواجن والأسماك :

يجب لف اللحوم بأوراق الفويل ووضعها فى الفريزر عند شرائها ما لم تكن ستستعمل فى اليوم ذاته . تثليج اللحوم أي وضعها فى الفريزر يطرى أنسجتها إلى حد ما . لكن لا ينصح بوضع اللحوم المعاملة ( كالبسطرما والمرتديلا ) فى الفريزر كي لا تفقد رائحتها ومذاقها .

تنقسم طرق طهي اللحوم إلى قسمين أساسين :

التسخين أو الطبخ الجاف :

ويستعمل عادةً فى حالة قطع اللحوم الطرية مثل أضلاع الخروف , اللحوم المفرومة , الفيليه والاستيك ويشمل :

  • الشواء المباشر : وذلك بطبخ اللحوم بتوجيه النار مباشرة إليها كما يحدث عند شواء الكباب والكفتة .
  • الشواء غير المباشر : بأن توضع اللحوم والأسماك فى الفرن , دون إضافة الماء إليها سواء كانت اللحوم مغطاة أو غير مغطاة .
  • طهى اللحوم فى المقلى دون إضافة الدهون إليها مع التقليب المستمر .

الزوار شاهدوا أيضاً :

الطبخ الرطب :

وهو الذى يستعمل فيه الماء عند الطهى . قطع اللحوم المستعملة فى هذه الحالة قد تكون أقل طراوة وهذا يشمل :

  • الطهى بالغلى بإستعمال الماء .
  • الطهى البطئ جداً بإستعمال بعض السوائل .
  • تحمير اللحوم فى قليل من الدهون ثم إضافة بعض الماء لينضج ببطء .

بصورة عامة يجب طبخ اللحوم على درجات حرارة منخفضة لكى تجعل اللحوم أكثر طراوة وأقل إنكماشاً . اللون البنى والنكهة المرغوبة للحوم المشوية تنتج عند الطبخ الطويل والبطئ على درجات حرارة منخفضة . طهى اللحوم على درجات حرارة عالية يجعلها ناشفة , ضامرة وغير لذيذة فى أكلها .

عند شواء اللحوم على نار مباشرة كما فى عمل الكباب والاستيك , يجب أن تكون اللحوم بعيدة عن النار بنحو 5 سم . كما أن يجب رفع الدهون الموجودة على حواف قطع الاستيك لمنع القطع من التجعد . ومن الجدير بالذكر أنه لا ينصح بشواء لحوم العجل نظراً لإحتواء أنسجتها على نسبة عالية من الأنسجة الضامة وقليل من الدهون .

قبل البدء فى عملية الطهى . يجب إذابة قطع اللحوم الكبيرة من تثليجها أما القطع الصغيرة فيمكن طبخها وهى مثلجة . ينصح دائماً بوضع اللحوم المثلجة فى الطبقات السفلى من الثلاجة بعض الوقت بعد رفعها من الفريزر , ولا ينصح بوضعها مباشرة خارج الثلاجة كى لا تفقد اللحوم عصيرها المحتوى على عناصر غذائية مفيدة .

يجب كذلك إذابة لحوم الدواجن والأسماك من ثلوجها قبل الطبخ , تتلخص طريقة شواء لحوم الدواجن فى وضع الدجاجة على صدرها على رف الشواء فى الفرن , على أن تقلب الدجاجة لجعل الصدر إلى أعلى فى النصف الثانى من وقت الشواء .

ويمكن دهن الجاجة ببعض الدهون المذابة فى الماء الساخن لزيادة تحميرها . وإذا أصبح الإحمرار شديداً فيمكن حينئذ تغطيتها بأوراق الفويل . وقد يلائم لحوم الدواجن درجات حرارة أعلى من تلك المستعملة عند طهى اللحوم .

 بعض النصائح العامة عن كيفية تداول اللحوم فى المطبخ :

  1. ينصح بتجميد اللحوم المفرومة بسرعة ما لم تستعمل فى نفس اليوم .
  2. عند شواء اللحوم , يوضع عليها الملح بعد إتمام طهيها وليس قبله , لكى لا يفقد اللحم عصارته المحتوية على عنصر الحديد .
  3. تصبح كل اللحوم طرية وسهلة المضغ إذا ما طبخت لمدة 5-8 ساعات على درجات حرارة منخفضة .
  4. لا يوجد فرق فى القيمة الغذائية بين قطع اللحوم الطرية ( سهلة المضغ ) وتلك رخيصة الثمن ذات الألياف . يمكن جعل اللحوم أكثر طراوة أو ليونة إذا ما قطعت بعكس إتجاه الألياف ( تقصير الألياف ) .
  5. الكبد والكلاوى لا تعيش طويلاً , لذا يستحسن حفظها فى الفريزر وإستعمالها بمجرد إذابتها .
  6. طبخ الكبد والكلاوى على نار عالية يفقدها طعمها وخواصها .
  7. يفضل شواء الكبد والكلاوى على صورة شرائح ولفترة قصيرة من الوقت .
  8. إذا لم يوجد ثلاجة فى البيت , يستحسن غسل اللحمة بمجرد دخولها البيت بقليل من الخل لمقاومة نمو البكتيريا على سطح قطع اللحم .
  9. كذلك إذا لم يكن فى البيت ثلاجة , فيجب عدم وضع اللحوم فى صحن بل يجب أن تعلق , لأن القطرات التى تنزل من اللحم والتى تتجمع أسفل القطع وسط مثالى لنمو البكتيريا .
  10. إذا لم يطبخ اللحم خلال 24 ساعة من وقت الشراء , فيفضل فى هذه الحالة تعقيم السطح الخارجى من اللحم بوضعه فى الفرن لمدة ربع إلى نصف ساعة فهو يؤخر من نمو البكتيريا الموجودة على سطح قطع اللحوم .
  11. إذا لم يوجد فرن فى البيت , فيمكن صب ماء مغلى على اللحم لقتل البكتيريا الموجودة على السطح .
  12. يستحسن ألا تطبخ الأسماك لفترة طويلة وإلا فقد تفقد عصيرها .
  13. اللحوم المطبوخة مصدر جيد للتسمم الغذائى , إذا كانت من أجل الحفظ فيجب غليها جيداً ثم تبريدها وحفظها فى الثلاجة . عند إعادة التسخين يجب أن يكون التسخين تاماً ولمدة كافية لقتل البكتيريا الموجودة بها وإلا فدرجات الحرارة المعتدلة ستشجع من تكاثرها وزيادة عددها بدلاً من قتلها .

البيض :

يجب حفظ البيض فى الثلاجة بدون إبطاء أو تأخير . والبيض المحفوظ لمدة 4 أيام على درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ( درجة حرارة الغرفة ) يفقد من طزوجته كما وكأنه فى الثلاجة لعدة أسابيع .

 بعض النقاط الهامة فى طريقة معاملة البيض فى المطبخ :

  1. يفضل رفع البيض من الثلاجة بنحو نصف ساعة قبل إستعماله .
  2. لكن إذا ما بقيت البيضة أكثر من نصف ساعة خارج الثلاجة فإن الصفار ربما يتكسر .
  3. يمكن نزع قشرة البيضة المسلوقة بصورة سهلة إذا رفعت من ماء الغلى بسرعة ووضعت فى ماء بارد .
  4. يجب عدم غسل البيض المتسخ حتى لحظة إستعماله . فقشرة البيضة مغلفة بغشاء جيلاتينى ليحمى محتويات البيضة الداخلية من الميكروبات الخارجية . وغسل البيضة يرفع هذا الغشاء ويجعل محتويات البيضة أكثر قابلية للتلوث .
  5. يجب طبخ البيض على درجات حرارة منخفضة أو متوسطة , لأن الطبخ على نار عالية أو الطبخ الطويل يجعل بياض البيضة صلباً وأقل قابلية للهضم . كذلك فهو يجعل السطح الخارجى من صفار البيضة أكثر عتمة .
  6. كذلك يجب طهى كل المأكولات التى تحتوى على بيض على درجات حرارة منخفضة .
  7. يجب ملاحظة أن البيض النيء يمر فى الأمعاء دون إمتصاص وبالتالى لا يستفيد منه الجسم .
  8. لا يمكن إعتبار البيض المجفف فى جودة البيض الطازج عند عمل الكعك لأنه لا يمكن إعتباره Raising agent .
  9. غالباً ما يكون بيض البط ملوثاً بالسالمونيلا ( البكتيريا المسببة للتسمم ) لذا يجب الحرص عند إستعماله .
  10. يجب حفظ علبة البيض المجفف بالثلاجة بمجرد فتحها لأن البيض المجفف سريع الفساد .
  11. يجب عدم تركيب أغذية من البيض المجفف أكثر من الإحتياجات .

الحليب ومنتجاته :

  1. من المعروف جيداً أنه يجب تبريد الحليب حال شرائه سواء أكان مبستراً أم طازجاً .
  2. يجب معاملة الحليب على درجات حرارة منخفضة لئلا يشيط .
  3. يمكن خلط جزء من الحليب المجفف ( منزوع القشدة ) بعد إعادة تركيبه إلى جزئين من الحليب الطازج , وإستعماله بصورة جيدة لأى طبق يحتوى على حليب .
  4. يمكن إضافة الحليب المجفف إلى الحليب الطازج لزيادة نسبة البروتين وباقى العناصر الغذائية عند الحاجة إلى ذلك .
  5. يجب عدم إبقاء الحليب ساخناً لفترة طويلة وإلا فقد يفقد الكثير من عناصره الغذائية .
  6. عند غلى الحليب يستحسن تحريكه لمنع ضياع البروتين والكالسيوم فى قاع الإناء .
  7. من الأهمية عدم ترك زجاجة الحليب معرضة للضوء سواء بوضعها على شباك المطبخ أو باب المنزل ( كما فى أوروبا) لأن هذا يسبب فقد نسبة كبيرة من الريبوفلافين .
  8. تبريد الأجبان يوقف عمل البكتيريا التى تعطى للأجبان طعمها ونكهتها .
  9. يجب إخراج الجبن من الثلاجة قبل نصف ساعة من إستعمالها لكى يكون طعمها مقبولاً .
  10. يجب طبخ الأجبان أو الأغذية التى تحتوى على أجبان على نار منخفضة وإلا فقد يضعف طعمها وتصبح مطاطية .
  11. يجب عدم حفظ الأجبان فى الفريزر فقد تصبح سريعة التفتت وفاقدة الطعم .

الخضوات والفواكه :

  1. لحفظ الخضروات فى المنزل حقبة طويلة , ينصح بلفها بأوراق السوليفان وتبريدها على درجات حرارة 6-10 درجات مئوية .
  2. ينصح بوضع البطاطا فى مكان بارد , لكن ليس فى الثلاجة .
  3. لا داعى لإذابة الخضروات المثلجة ( أى الموجودة فى الفريزر ) , بل يمكن وضعها فى ماء الغلى مباشرة على أن يفصل بعضها عن بعضها الآخر ليكون الطهى متجانساً .
  4. تقشر الطماطم بوضعها فى ماء مغلى للحظات معدودة حتى يصبح جلدها سائباً , وتوضع فى الثلاجة حتى ساعة الإستعمال .
  5. يمكن تقشير البصل تحت الماء لمنع تدميع عينى من يقشرها .
  6. يجب عدم رمى المياه المستعملة فى غلى الخضروات أو ( فى علب حفظ الخضروات ) بل يمكن إستعمالها فى الشوربة .
  7. يجب طهى الخضروات ذات الطعم القوى مثل الكرنب والزهرة والبصل فى إناء مفتوح ( غير مغطى ) وذلك لجعل المواد الطيارة الموجودة بها تذهب بعيداً . وإلا فإن هذه المواد ستتفاعل مع مادة الكبريت الموجودة بها لتنتج مركبات تعطى للغذاء طعماً ورائحة غير مرغوب فيها وتجعل هضمه صعباً أيضاً .
  8. يجب عدم إستعمال الأوانى النحاسية فى طبخ الخضروات .
  9. يجب إستعمال كميات قليلة من الماء عند غلى الخضروات لكى لا تضيع الفيتامينات التى تذوب فى الماء خصوصاً فيتامين ث .
  10. وضع الخضروات فى أطباق ساخنة لفترة طويلة يفقدها بعض فيتامين ث المتبقى .
  11. أوانى الطهى بالبخار جيدة لطهى البطاطس فهى تحتفظ بنحو 80% من محتوياتها من فيتامين ث .
  12. عند قلى البطاطس , فإن نسبة الفقد فى فيتامين ث تكون أقل لو غمرت فى زيت ساخن مقارنة بقليها فى مقلى يحتوى على كمية قليلة من الزيت غير الساخن .
  13. إذا سلقت البطاطس ومن ثم طحنت فالفقد فى فيتامين ث يكون أكثر منه لو كانت البطاطس غير مطحونة .
  14. لكى لا يفقد الأرز بعض فيتاميناته , لا ينصح بغسل الأرز بكميات كبيرة من المياه .
  15. عند طهى الخضروات ,ينصح بأن توضع فى ماء مغلى بدلاً من وضعها فى ماء بارد ومن ثم غليه . فهذه الطريقة تقلل من نسبة فيتامين ث المفقودة .
  16. يفضل طهى الخضروات فى أوعية مغطاة لإبعاد الأكسجين .
  17. الخضروات المطبوخة تكون أسهل هضماً من الخضروات غير المسلوقة , فالطبخ يجعل ألياف النبات أكثر طراوة .
  18. كل الفواكه ماعدا الموز تحفظ فى الثلاجة على درجة حرارة 6-10 درجات مئوية .
  19. الفواكه المعاملة والمشتراه وهى مثلجة يجب أن توضع فى الفريزر حتى وقت الإستعمال .

نصائح عامة :

  1. يجب أن تكون مكونات السلطة باردة والخس ناضراً . وإذا كانت مكونات السلطة عديدة فيجب حفظ كل مكون على حدة وخلطها قبل تقديمها فقط .
  2. يجب عدم إعادة الأغذية التى فك عنها الثلج إلى الفريزر مرة ثانية ليس فقط لكيلا تقل جودة الغذاء لكن لأن خطر التلوث ماثل . إذا كانت الكمية المرفوعة من الفريزر أكثر من حاجة المطبخ , فيمكن حينئذ قطع الكمية إلى أجزاء مناسبة سواء بسكين حادة أو منشار خاص وإرجاعها مرة ثانية إلى الفريزر قبل أن تذوب .
  3. يمكن حفظ العجين المخمر لنحو 60 يوماً فى الفريزر .
  4. يجب تبريد الخبز ببطء بعد خبزه . هذا يجعله طازجاً نوعاً ما لمدة 3-4 أيام إذا ما حفظ فى أكياس البولى ثيلين .
  5. يمكن حفظ الخبز لفترة طويلة فى الفريزر مع الإحتفاظ بخواصه .
  6. عند تحميص الخبز , يراعى أن تكون الشرائح سميكة لتقليل الفقد من فيتامين الثيامين .
  7. يجب إبعاد الزبدة والمرجارين عن الهواء والضوء لئلا يفسدان .
  8. كذلك يجب إبعاد الزبدة والمرجارين عن باقى الأغذية فى الثلاجة لكونها قابلة لإمتصاص الروائح فى الثلاجة .
  9. ينصح بعدم إستعمال زيت القلى مرات عديدة أو تسخينها لدرجة حرارة عالية .
  10. النظافة العامة فى المطبخ تحفظ المأكولات من الفساد بفعل البكتيريا والحشرات الموجودة فى كل مكان .
  11. عدم إزالة كسرات الخبز الصغيرة فى إناء حفظ الخبز قد يسبب نمو الفطريات على الخبز .

اترك رد

لن يتم نشر عنوان بريدك الإلكتروني.