أساسيات الطبخ السليمة
بعدما عرضنا من قبل القيمة الغذائية لبعض الأغذية وتأثير المعاملات الطبيعية والصناعية عليها قبل دخولها المنزل . سنحاول هنا بيان أهمية أسس الطبخ السليم , ليس فقط للمحافظة على القيمة الغذائية للأطعمة , لكن أيضاً للحصول على وجبة غذائية لذيذة فى طعمها , جذابة فى شكلها , مشهية فى رائحتها .
اللحوم , الدواجن والأسماك :
يجب لف اللحوم بأوراق الفويل ووضعها فى الفريزر عند شرائها ما لم تكن ستستعمل فى اليوم ذاته . تثليج اللحوم أي وضعها فى الفريزر يطرى أنسجتها إلى حد ما . لكن لا ينصح بوضع اللحوم المعاملة ( كالبسطرما والمرتديلا ) فى الفريزر كي لا تفقد رائحتها ومذاقها .
تنقسم طرق طهي اللحوم إلى قسمين أساسين :
التسخين أو الطبخ الجاف :
ويستعمل عادةً فى حالة قطع اللحوم الطرية مثل أضلاع الخروف , اللحوم المفرومة , الفيليه والاستيك ويشمل :
- الشواء المباشر : وذلك بطبخ اللحوم بتوجيه النار مباشرة إليها كما يحدث عند شواء الكباب والكفتة .
- الشواء غير المباشر : بأن توضع اللحوم والأسماك فى الفرن , دون إضافة الماء إليها سواء كانت اللحوم مغطاة أو غير مغطاة .
- طهى اللحوم فى المقلى دون إضافة الدهون إليها مع التقليب المستمر .
الزوار شاهدوا أيضاً :
- علاج نهائى للفشل الكلوى بالتغذية السليمة .
- أمراض سوء الإمتصاص وعلاجها بالتغذية .
- أمراض المعدة والقولون وعلاجها بالتغذية .
- الإحتياجات الغذائية للأفراد .
- سعر ومواصفات بيبى فيت نقط فيتامينات للأطفال والرضع .
الطبخ الرطب :
وهو الذى يستعمل فيه الماء عند الطهى . قطع اللحوم المستعملة فى هذه الحالة قد تكون أقل طراوة وهذا يشمل :
- الطهى بالغلى بإستعمال الماء .
- الطهى البطئ جداً بإستعمال بعض السوائل .
- تحمير اللحوم فى قليل من الدهون ثم إضافة بعض الماء لينضج ببطء .
بصورة عامة يجب طبخ اللحوم على درجات حرارة منخفضة لكى تجعل اللحوم أكثر طراوة وأقل إنكماشاً . اللون البنى والنكهة المرغوبة للحوم المشوية تنتج عند الطبخ الطويل والبطئ على درجات حرارة منخفضة . طهى اللحوم على درجات حرارة عالية يجعلها ناشفة , ضامرة وغير لذيذة فى أكلها .
عند شواء اللحوم على نار مباشرة كما فى عمل الكباب والاستيك , يجب أن تكون اللحوم بعيدة عن النار بنحو 5 سم . كما أن يجب رفع الدهون الموجودة على حواف قطع الاستيك لمنع القطع من التجعد . ومن الجدير بالذكر أنه لا ينصح بشواء لحوم العجل نظراً لإحتواء أنسجتها على نسبة عالية من الأنسجة الضامة وقليل من الدهون .
قبل البدء فى عملية الطهى . يجب إذابة قطع اللحوم الكبيرة من تثليجها أما القطع الصغيرة فيمكن طبخها وهى مثلجة . ينصح دائماً بوضع اللحوم المثلجة فى الطبقات السفلى من الثلاجة بعض الوقت بعد رفعها من الفريزر , ولا ينصح بوضعها مباشرة خارج الثلاجة كى لا تفقد اللحوم عصيرها المحتوى على عناصر غذائية مفيدة .
يجب كذلك إذابة لحوم الدواجن والأسماك من ثلوجها قبل الطبخ , تتلخص طريقة شواء لحوم الدواجن فى وضع الدجاجة على صدرها على رف الشواء فى الفرن , على أن تقلب الدجاجة لجعل الصدر إلى أعلى فى النصف الثانى من وقت الشواء .
ويمكن دهن الجاجة ببعض الدهون المذابة فى الماء الساخن لزيادة تحميرها . وإذا أصبح الإحمرار شديداً فيمكن حينئذ تغطيتها بأوراق الفويل . وقد يلائم لحوم الدواجن درجات حرارة أعلى من تلك المستعملة عند طهى اللحوم .
بعض النصائح العامة عن كيفية تداول اللحوم فى المطبخ :
- ينصح بتجميد اللحوم المفرومة بسرعة ما لم تستعمل فى نفس اليوم .
- عند شواء اللحوم , يوضع عليها الملح بعد إتمام طهيها وليس قبله , لكى لا يفقد اللحم عصارته المحتوية على عنصر الحديد .
- تصبح كل اللحوم طرية وسهلة المضغ إذا ما طبخت لمدة 5-8 ساعات على درجات حرارة منخفضة .
- لا يوجد فرق فى القيمة الغذائية بين قطع اللحوم الطرية ( سهلة المضغ ) وتلك رخيصة الثمن ذات الألياف . يمكن جعل اللحوم أكثر طراوة أو ليونة إذا ما قطعت بعكس إتجاه الألياف ( تقصير الألياف ) .
- الكبد والكلاوى لا تعيش طويلاً , لذا يستحسن حفظها فى الفريزر وإستعمالها بمجرد إذابتها .
- طبخ الكبد والكلاوى على نار عالية يفقدها طعمها وخواصها .
- يفضل شواء الكبد والكلاوى على صورة شرائح ولفترة قصيرة من الوقت .
- إذا لم يوجد ثلاجة فى البيت , يستحسن غسل اللحمة بمجرد دخولها البيت بقليل من الخل لمقاومة نمو البكتيريا على سطح قطع اللحم .
- كذلك إذا لم يكن فى البيت ثلاجة , فيجب عدم وضع اللحوم فى صحن بل يجب أن تعلق , لأن القطرات التى تنزل من اللحم والتى تتجمع أسفل القطع وسط مثالى لنمو البكتيريا .
- إذا لم يطبخ اللحم خلال 24 ساعة من وقت الشراء , فيفضل فى هذه الحالة تعقيم السطح الخارجى من اللحم بوضعه فى الفرن لمدة ربع إلى نصف ساعة فهو يؤخر من نمو البكتيريا الموجودة على سطح قطع اللحوم .
- إذا لم يوجد فرن فى البيت , فيمكن صب ماء مغلى على اللحم لقتل البكتيريا الموجودة على السطح .
- يستحسن ألا تطبخ الأسماك لفترة طويلة وإلا فقد تفقد عصيرها .
- اللحوم المطبوخة مصدر جيد للتسمم الغذائى , إذا كانت من أجل الحفظ فيجب غليها جيداً ثم تبريدها وحفظها فى الثلاجة . عند إعادة التسخين يجب أن يكون التسخين تاماً ولمدة كافية لقتل البكتيريا الموجودة بها وإلا فدرجات الحرارة المعتدلة ستشجع من تكاثرها وزيادة عددها بدلاً من قتلها .
البيض :
يجب حفظ البيض فى الثلاجة بدون إبطاء أو تأخير . والبيض المحفوظ لمدة 4 أيام على درجة حرارة 20-25 درجة مئوية ( درجة حرارة الغرفة ) يفقد من طزوجته كما وكأنه فى الثلاجة لعدة أسابيع .
بعض النقاط الهامة فى طريقة معاملة البيض فى المطبخ :
- يفضل رفع البيض من الثلاجة بنحو نصف ساعة قبل إستعماله .
- لكن إذا ما بقيت البيضة أكثر من نصف ساعة خارج الثلاجة فإن الصفار ربما يتكسر .
- يمكن نزع قشرة البيضة المسلوقة بصورة سهلة إذا رفعت من ماء الغلى بسرعة ووضعت فى ماء بارد .
- يجب عدم غسل البيض المتسخ حتى لحظة إستعماله . فقشرة البيضة مغلفة بغشاء جيلاتينى ليحمى محتويات البيضة الداخلية من الميكروبات الخارجية . وغسل البيضة يرفع هذا الغشاء ويجعل محتويات البيضة أكثر قابلية للتلوث .
- يجب طبخ البيض على درجات حرارة منخفضة أو متوسطة , لأن الطبخ على نار عالية أو الطبخ الطويل يجعل بياض البيضة صلباً وأقل قابلية للهضم . كذلك فهو يجعل السطح الخارجى من صفار البيضة أكثر عتمة .
- كذلك يجب طهى كل المأكولات التى تحتوى على بيض على درجات حرارة منخفضة .
- يجب ملاحظة أن البيض النيء يمر فى الأمعاء دون إمتصاص وبالتالى لا يستفيد منه الجسم .
- لا يمكن إعتبار البيض المجفف فى جودة البيض الطازج عند عمل الكعك لأنه لا يمكن إعتباره Raising agent .
- غالباً ما يكون بيض البط ملوثاً بالسالمونيلا ( البكتيريا المسببة للتسمم ) لذا يجب الحرص عند إستعماله .
- يجب حفظ علبة البيض المجفف بالثلاجة بمجرد فتحها لأن البيض المجفف سريع الفساد .
- يجب عدم تركيب أغذية من البيض المجفف أكثر من الإحتياجات .
الحليب ومنتجاته :
- من المعروف جيداً أنه يجب تبريد الحليب حال شرائه سواء أكان مبستراً أم طازجاً .
- يجب معاملة الحليب على درجات حرارة منخفضة لئلا يشيط .
- يمكن خلط جزء من الحليب المجفف ( منزوع القشدة ) بعد إعادة تركيبه إلى جزئين من الحليب الطازج , وإستعماله بصورة جيدة لأى طبق يحتوى على حليب .
- يمكن إضافة الحليب المجفف إلى الحليب الطازج لزيادة نسبة البروتين وباقى العناصر الغذائية عند الحاجة إلى ذلك .
- يجب عدم إبقاء الحليب ساخناً لفترة طويلة وإلا فقد يفقد الكثير من عناصره الغذائية .
- عند غلى الحليب يستحسن تحريكه لمنع ضياع البروتين والكالسيوم فى قاع الإناء .
- من الأهمية عدم ترك زجاجة الحليب معرضة للضوء سواء بوضعها على شباك المطبخ أو باب المنزل ( كما فى أوروبا) لأن هذا يسبب فقد نسبة كبيرة من الريبوفلافين .
- تبريد الأجبان يوقف عمل البكتيريا التى تعطى للأجبان طعمها ونكهتها .
- يجب إخراج الجبن من الثلاجة قبل نصف ساعة من إستعمالها لكى يكون طعمها مقبولاً .
- يجب طبخ الأجبان أو الأغذية التى تحتوى على أجبان على نار منخفضة وإلا فقد يضعف طعمها وتصبح مطاطية .
- يجب عدم حفظ الأجبان فى الفريزر فقد تصبح سريعة التفتت وفاقدة الطعم .
الخضوات والفواكه :
- لحفظ الخضروات فى المنزل حقبة طويلة , ينصح بلفها بأوراق السوليفان وتبريدها على درجات حرارة 6-10 درجات مئوية .
- ينصح بوضع البطاطا فى مكان بارد , لكن ليس فى الثلاجة .
- لا داعى لإذابة الخضروات المثلجة ( أى الموجودة فى الفريزر ) , بل يمكن وضعها فى ماء الغلى مباشرة على أن يفصل بعضها عن بعضها الآخر ليكون الطهى متجانساً .
- تقشر الطماطم بوضعها فى ماء مغلى للحظات معدودة حتى يصبح جلدها سائباً , وتوضع فى الثلاجة حتى ساعة الإستعمال .
- يمكن تقشير البصل تحت الماء لمنع تدميع عينى من يقشرها .
- يجب عدم رمى المياه المستعملة فى غلى الخضروات أو ( فى علب حفظ الخضروات ) بل يمكن إستعمالها فى الشوربة .
- يجب طهى الخضروات ذات الطعم القوى مثل الكرنب والزهرة والبصل فى إناء مفتوح ( غير مغطى ) وذلك لجعل المواد الطيارة الموجودة بها تذهب بعيداً . وإلا فإن هذه المواد ستتفاعل مع مادة الكبريت الموجودة بها لتنتج مركبات تعطى للغذاء طعماً ورائحة غير مرغوب فيها وتجعل هضمه صعباً أيضاً .
- يجب عدم إستعمال الأوانى النحاسية فى طبخ الخضروات .
- يجب إستعمال كميات قليلة من الماء عند غلى الخضروات لكى لا تضيع الفيتامينات التى تذوب فى الماء خصوصاً فيتامين ث .
- وضع الخضروات فى أطباق ساخنة لفترة طويلة يفقدها بعض فيتامين ث المتبقى .
- أوانى الطهى بالبخار جيدة لطهى البطاطس فهى تحتفظ بنحو 80% من محتوياتها من فيتامين ث .
- عند قلى البطاطس , فإن نسبة الفقد فى فيتامين ث تكون أقل لو غمرت فى زيت ساخن مقارنة بقليها فى مقلى يحتوى على كمية قليلة من الزيت غير الساخن .
- إذا سلقت البطاطس ومن ثم طحنت فالفقد فى فيتامين ث يكون أكثر منه لو كانت البطاطس غير مطحونة .
- لكى لا يفقد الأرز بعض فيتاميناته , لا ينصح بغسل الأرز بكميات كبيرة من المياه .
- عند طهى الخضروات ,ينصح بأن توضع فى ماء مغلى بدلاً من وضعها فى ماء بارد ومن ثم غليه . فهذه الطريقة تقلل من نسبة فيتامين ث المفقودة .
- يفضل طهى الخضروات فى أوعية مغطاة لإبعاد الأكسجين .
- الخضروات المطبوخة تكون أسهل هضماً من الخضروات غير المسلوقة , فالطبخ يجعل ألياف النبات أكثر طراوة .
- كل الفواكه ماعدا الموز تحفظ فى الثلاجة على درجة حرارة 6-10 درجات مئوية .
- الفواكه المعاملة والمشتراه وهى مثلجة يجب أن توضع فى الفريزر حتى وقت الإستعمال .
نصائح عامة :
- يجب أن تكون مكونات السلطة باردة والخس ناضراً . وإذا كانت مكونات السلطة عديدة فيجب حفظ كل مكون على حدة وخلطها قبل تقديمها فقط .
- يجب عدم إعادة الأغذية التى فك عنها الثلج إلى الفريزر مرة ثانية ليس فقط لكيلا تقل جودة الغذاء لكن لأن خطر التلوث ماثل . إذا كانت الكمية المرفوعة من الفريزر أكثر من حاجة المطبخ , فيمكن حينئذ قطع الكمية إلى أجزاء مناسبة سواء بسكين حادة أو منشار خاص وإرجاعها مرة ثانية إلى الفريزر قبل أن تذوب .
- يمكن حفظ العجين المخمر لنحو 60 يوماً فى الفريزر .
- يجب تبريد الخبز ببطء بعد خبزه . هذا يجعله طازجاً نوعاً ما لمدة 3-4 أيام إذا ما حفظ فى أكياس البولى ثيلين .
- يمكن حفظ الخبز لفترة طويلة فى الفريزر مع الإحتفاظ بخواصه .
- عند تحميص الخبز , يراعى أن تكون الشرائح سميكة لتقليل الفقد من فيتامين الثيامين .
- يجب إبعاد الزبدة والمرجارين عن الهواء والضوء لئلا يفسدان .
- كذلك يجب إبعاد الزبدة والمرجارين عن باقى الأغذية فى الثلاجة لكونها قابلة لإمتصاص الروائح فى الثلاجة .
- ينصح بعدم إستعمال زيت القلى مرات عديدة أو تسخينها لدرجة حرارة عالية .
- النظافة العامة فى المطبخ تحفظ المأكولات من الفساد بفعل البكتيريا والحشرات الموجودة فى كل مكان .
- عدم إزالة كسرات الخبز الصغيرة فى إناء حفظ الخبز قد يسبب نمو الفطريات على الخبز .
