الطرق المختلفة لحفظ الاغذية

الطرق المختلفة لحفظ الاغذية :

قليلة جداً تلك الأغذية التى تصلنا وهى طازجة أو غير طازجة أو غير مطبوخة , فبخلاف الفواكه وبعض الخضروات التى نأكلها وهى طازجة ( وربما بعد حفظها بالتبريد ) يمكن القول أن معظم الأغذية كاللحوم , والبيض والأسماك , والحليب , والقمح وغيرها من أغذية لابد أن تعامل صناعياً أو منزلياً قبل أن تصبح مستساغة أو صالحة للأكل . بعض هذه المعاملات تكون سهلة يسيرة مثل تقشير حبة البرتقال , ولكن فى حالات أخرى فهى فى منتهى التعقيد . ففى حالة الحبوب مثلاً يجب فصل الحبة عن أجزاء النبات غير القابلة للأكل , ثم طحنها إلى دقيق يحتاج بدوره إلى معاملات أخرى ( عجنة , تخميرة ) قبل خبزه وأكله على صورة خبز . ولا شك أن فى كل مرحلة أن من هذه المراحل تتلف وتضيع بعض عناصر الغذاء الأساسية , لكنها تبدو معاملات ضرورية ولا يمكن الإستغناء عنها . والمعاملات الصناعية للغذاء عديدة ومختلفة بإختلاف الغذاء والغرض الذى من أجله أجريت المعاملة .

مفهوم حفظ الاطعمه :

المقصود بعملية حفظ الأطعمة هى الإبطاء من سرعة فساد الأطعمة بالعوامل البيئية والجراثيم والميكروبات , والحفاظ عليها سليمة لأطول فترة ممكنة حتى يمكن للإنسان تخزينها والإستفادة القصوى منها متى شاء .

الزوار شاهدوا أيضاً :

• فوائد شاى المورينجا للجنس والكبد والأعصاب .
• ما هو الأكل المناسب لمرضى السكر المرتفع ؟
• طريقة علاج إلتهاب الجلد بالأعشاب .
• دوجماتيل 50 مجم لعلاج قلق القولون , الفوائد والآثار الجانبية .

اهداف حفظ الاغذيه :

1. فى بعض الأغذية كالكاسافا ( الغذاء الرئيسى لكثير من البلدان الفقيرة فى إفريقيا ) يوجد Prussic Acid بكميات تكفى لأن تجعله ساماً لذا يجب معاملتها قبل إستعمالها للأكل . كذلك فإن فول الصويا يحوى أيضاً على مواد تؤثر على انزيم الهضم Trypsin مما يتطلب معاملتها صناعياً قبل إستعمالها للأكل .
2. توفير أصناف جديدة للمستهلك , فلولا هذه المعاملات لما توافر للمستهلك أصناف مثل الكسترد , والجيلى , والكعك , والمعكرونة والبسكويت فهذه السلع كلها مصدرها من مواد خام .
3. اضفاء طعم ورائحة للأغذية : لا شك أن الإنسان يستسيغ الأغذية المطبوخة عن الأغذية النيئة . ومن المؤكد أن الطبخ يعطى للغذاء نكهة مميزة ويجعله أكثر قابلية للهضم والإمتصاص كما يحدث عند سلق البيض أو قليه .
4. الحفاظ على خواص الغذاء : فالأغذية وسط مثالى لنمو البكتيريا والفطريات , والغذاء المطبوخ قد يظل للأبد على خواصه إذا ما أبعدت عنه هذه الميكروبات . فبعض الأغذية المعلبة وجدت صالحة للأكل بعد أكثر من مائة عام من حفظها , كذلك فإن قطعة لحم محمرة يمكنها الإحتفاظ بخواصها لأيام عديدة مقارنة بقطعة لحم أخرى غير محمرة .

اهمية حفظ الاغذية :

1. تجعل الأغذية أكثر أماناً وذلك بقتلها للميكروبات والطفيليات . وأفضل دليل على ذلك قتل ميكروب السل عند بسترة الحليب .
2. سهولة نقل الأغذية من مكان لآخر وذلك بالإقلال من وزنها وحجمها , فقطعة اللحم التى تزن 68 كجم وتحتل 1.78 م3 من الفراغ بعد نزع الماء يمكن وضعها فى قالب بحجم 0.28 م3 وزنه 20 كجم .
3. تمنع أى فقد إضافى للفيتامينات الموجودة فى الغذاء , ومن الأمثلة على ذلك , الفواكه والخضروات التى تفقد فيتامين ث خلال عملية التخزين حتى تحت أفضل الظروف . لكن إذا ما عوملت صناعياً ( التجفيف / التعليب ) فإن محتوياتها تظل كما هى .
4. توفر الأغذية على مدار السنة : والإختيار ليس دائماً بين أن نأكل الأغذية المعاملة أو الأغذية الطازجة أو غير المعاملة صناعياً بل بين أن نأكل الأغذية المصنعة أو لا نأكل مطلقاً . وأفضل مثال على ذلك توافر الخضروات المعلبة على مدار السنة على رفوف البقال .
5. غالباً ما تعتبر الأغذية اطازجة أعلى فى قيمتها الغذائية من الأغذية المصنعة , لكن هذا ليس على الإطلاق . فالأغذية غير المعاملة ربما تكون مقطوفة منذ عدة أيام وربما أسابيع . بينما الأغذية المصنعة ربما تكون معاملة خلال ساعات من تجميعها سواء من التربة أو البحر . لهذا من الممكن أن نجد بعض الأغذية المعاملة أعلى فى قيمتها الغذائية من الأغذية غير المعاملة صناعياً والتى نسميها طازجة .
6. الفقد فى العناصر الغذائية الذى يحدث عند تصنيع الأغذية يجب إعتباره بديلاً عن الفقد الذى قد يحدث فى البيت عند عملية الغسل والطبخ وليس إضافة له , ومن الأمثلة على ذلك : اللحوم والخضروات المعلبة لا تحتاج لأكثر من تسخينها قبل الإستعمال لأنها مطبوخة . وهذا المر فى حد ذاته فى منتهى الأهمية لأنه يساعد ربات البيوت العاملات على تجهيز وجبة الطعام لأزواجهن فى أقصر فترة ممكنة .

طرق حفظ الاغذية :

حال ذبح الحيوان أو موت السمك أو حصاد النباتات أوقطف ثمارها . فإن البكتيريا والفطريات تبدأ فى مهاجمتها . وأول تأثير لها تغيير طعم الغذاء لدرجة كبيرة . وفى أغلب الحالات يصبح الغذاء غير قابل للأكل كما يحدث عند تلف السمك أو اللحوم .وفى أحيان أخرى تحدث تغييرات محببة يساعد الإنسان نفسه على إحداثها , كما يحدث عند عمل الأجبان أو اللبن الزبادى . لكن ما هوأكثر أهمية ( من تغيير طعم الغذاء وجعله أقل أو أكثر قابلية للأكل ) كون بعض الأغذية تصبح ضارة للصحة أو مسببة للمرض .

هناك عاملان آخران يسببان تلف الأغذية عند تخزينها . فهى ربما تتلف بفعل بعض الإنزيمات الموجودة طبيعياً فى أنسجة الغذاء . لذلك لا يمكن حفظ الغذاء مدة طويلة إلا إذا توقفت هذه التفاعلات أو على الأقل تم إبطائها , وهذا هو الغرض من حفظ الأغذية .

1.  حفظ الاغذية بالتبريد والتجميد :

والتى منها طرق حفظ الاطعمة في الثلاجة حيث أن درجات الحرارة المختلفة تضعف من نشاط البكتيريا رغم أنها لاتقتلها . فإذا حفظ السمك عند درجة حرارة أقل من 10 درجات مئوية تحت التثليج فإنه يكون صالحاً للأكل بصورة جيدة لمدة 8 شهور ويكون مقبولاً حتى لو حفظ لمدة 4 سنوات .

ولا تأثير لعملية التثليج على القيمة الغذائية للغذاء حتى لو حفظ الغذاء فى الفريزر شهوراً عدة . هناك بعض الفقد فى فيتامين ث إذا حفظت الخضروات عند درجات حرارة صفر-5 درجات مئوية لكن هذا الفقد أقل كثيراً إذا حفظت فى درجة حرارة الغرفة .

2.  حفظ الاغذية بإستعمال الحرارة :

بدلاً من إبطاء عمل الميكروبات بالتبريد , فمن الممكن قتل الميكروبات تدريجياً بالحرارة . إذا عومل الغذاء بالحرارة وقتلت كل الميكروبات فيصبح الغذاء فى هذه الحالة معقماً Sterilized .

وإذا حفظ الغذاء المعقم بعيداً عن مصادر الميكروبات فيمكن أن يظل كما هو دون تغيير . لكن ليس ضرورياً دائماً قتل كل الميكروبات الموجودة . فربما يكفى قتل الميكروبات الضارة ( المسببة للمرض ) فقط . ويمكن الحصول على ذلك بتسخين الغذاء على درجات حرارة أقل كما يحدث فى عملية البسترة التى لا تجعل للغذاء المعامل طعماً مطبوخاً كما يحدث عند التعقيم ثم يمكن بعدها حفظ الطعام بالتعليب كما فى طرق حفظ الاغذية بالتعليب.

تفتقر الأغذية بعض الإفتقار إلى فيتامين ث ونسبة أقل من فيتامين ب عند تعليبها . ويحتفظ الغذاء بقيمته الغذائية لفترة طويلة بعد ذلك لكن فيتامين ث يتضاءل تدريجياً بمرور الوقت أما باقى الفيتامينات , والبروتين فتبقى لسنوات عديدة .

3. حفظ الاطعمة بالتجفيف :

لا تنمو الميكروبات المسببة لتلف الغذاء فى غياب الرطوبة . لذا فإنه يمكن حفظ الغذاء بنزع الماء منه . ويعتبر التجفيف من أقدم الطرق فى حفظ الأغذية وقد استعملت منذ قرون عديدة بتعريض الغذاء للشمس والهواء . والفكرة ذاتها تستعمل الآن فى التجفيف الصناعى لكن تحت ظروف يسهل التحكم بها وذلك لأن بطء الطرق القديمة فى التجفيف يؤثر على شكل المادة المجففة وطعمها وتؤدى إلى ضياع فيتامين ث كله وأغلب فيتامين ب1 عدا إتساغ الغذاء بمواد أخرى تكون ضارة .

أما فى المصنع فعملية التجفيف تتم فى أفران وبتيارات هوائية تحت ظروف محدودة من درجات الحرارة والضغط مما يحفظ للغذاء طعمه وأغلب قيمته الغذائية .

حفظ الاغذية بالمواد الكيميائية :

4. حفظ الاطعمة بالتدخين :

ويمكن حفظ بعض أنواع الأغذية كالأسماك إذا عرضت لدخان نشارة الخشب أو بعض الأشجار الصلبة وترجع عوامل الحفظ هنا إلى ترسيب بعض الكيماويات على سطح الغذاء فتعمل كمادة حافظة . هذا بالإضافة إلى أن سطح الغذاء يصبح جافاً . والأغذية المدخنة على أية حال لا يمكن حفظها لفترة طويلة .

5. حفظ الاغذية بالتمليح :

من أقدم طرق الحفظ المعروفة لدى الإنسان إذ لا يمكن للبكتيريا أن تعيش فى وسط مشبع بالأملاح . وتمليح السمك ( كما فى عمل الفسيخ ) فى بلداننا العربية يعمل على حفظه لفترة طويلة .

6. حفظ الاغذية بالتخليل :

لا يمكن للميكروبات العيش فى وسط خال من الرطوبة وهى لا يمكنها المعيشة فى وسط حمضى أيضاً . هذا يفسر كيف أن الأغذية يمكن حفظها لفترة طويلة عند تخليلها .

7. حفظ الاغذية بالتخمير :

يمكن الإحتفاظ بنحو 75% من القيمة الغذائية لبعض المحاصيل الزراعية مثل العنب والشعير إذا ما عوملت بالتخمير عند تحويلها إلى خمر وبيرة , كذلك فإن عملية التخمير تعتبر هامة وضرورية لتحويل كميات الحليب الطازجة إلى مواد لديها قابلية للحفظ كما يحدث عند تصنيع اللبن الزبادى والجبن .

8. حفظ الاطعمة بالتسكير ( المربيات ) :

وذلك لأن الميكروبات لا يمكنها الحياة على محلول يحوى على 45% منه سكر , لأن عمل المربى يعتمد على جعل السائل الذى يحيط بالفواكه يحوى هذا التركيز من السكر .

تأثير الحفظ والطبخ على القيمة الغذائية للغذاء :

فى السطور السابقة رأينا كيف أن الغذاء ما هو إلا مجموعة عناصر غذائية , ويختلف مدى تأثير هذه العناصر الغذائية بالمعاملات التى تجرى على الغذاء عبر تحضيره ليس فقط بإختلاف طبيعة المعاملة بل يختلف أيضاً تبعاً لنوع العنصر الغذائى الموجود فى الغذاء . فغسل الخضروات وتقطيعها لا يؤثر مثلاً على كمية البروتين الموجود بها لكنه يؤثر على الفيتامينات القابلة للذوبان فى الماء . وفيما يلى بيان تأثير هذه المعاملات الصناعية والمطبخية على أهم العناصر الغذائية فى الغذاء .

1. البروتين :

تغير الحرارة من طبيعة البروتين إلى حد ما . كذلك فإن بعض الأحماض الأمينية تتأثر بالحرارة كما يحدث للحمض الأمينى Lysine الذى يتفاعل مع الكربوهيدرات الموجودة فى الغذاء ويصبح عديم الفائدة . مثل هذه التغييرات قد تحدث أيضاً عند تخزين الغذاء لفترة طويلة على درجات حرارة الغرفة . وسلق البيض أو قليه يجعله أكثر قابلية للهضم والإمتصاص إذا ما قورن بالبيض النيء الذى يمر خلال الجهاز الهضمى دون أن يهضم . كما أن الحليب المغلى يهضم بصورة أفضل من الحليب الطازج ( غير المغلى ) , كذلك فإن الحرارة تزيد من القيمة الحيوية لبعض الأغذية إذا ما تعرضت لدرجات حرارة معتدلة كما يحدث عند معاملة البقوليات .

2. النشويات :

التسخين الجاف كما فى حالة خبز العجين يحول النشويات غير القابلة للهضم إلى مادة الديكسترين السهلة الهضم , كذلك فإن الطهي الرطب ( بوجود السوائل ) يحول النشويات غير القابلة للهضم إلى مواد سهلة الهضم . عموماً المعاملات الصناعية ليس لها تأثير ضار على محتويات الغذاء الكربوهيدراتية .

3. العناصر المعدنية :

الطهى بإستعمال الماء يذيب بعض ماغنيسيوم وبوتاسيوم الخضروات , لكنه ى يؤثر على عنصرى الحديد والكالسيوم , لذا فالمعاملات الصناعية ليس لها تأثير قوى على محتويات الغذاء من العناصر المعدنية .

4. الفيتامينات :

الفيتامينات بصفة عامة أكثر العناصر الغذائية تأثراً بالمعاملات الصناعية والطبخ . درجة الفقد تكون فى حدها الأقصى فى الفيتامينات التى تذوب فى الماء .

وفيما يلى شرح مفصل لتأثير هذه المعاملات على محتويات الأغذية من الفيتامينات المختلفة :

فيتامين أ ( A ) :

كلا المادتين ريتينول وكاروتين ثابتتان لأغلب طرق الطبخ . ومع ذلك فإن بعض الفيتامين يضيع إذا ما تعرضت المادة الغذائية إلى درجات حرارة عالية وبوجود الهواء كما يحدث مثلاً عند إستعمال الزبدة فى عملية القلي كذلك فإن بعض الفقدان يحدث إذا خزنت الأغذية فى وجود الهواء والضوء .

فيتامين د ( D ) :

ثابت ولا يتأثر بعمليات الطبخ .

فيتامين و ( E ) :

لا يتأثر بعمليات الطبخ لأنه قابل للتأكسد بوجود الهواء الجوى .

فيتامين ك ( K ) :

يتأثر بالضوء فقط .

فيتامين ب1 ( الثيامين ) :

أكثر الفيتامينات تأثراً وضياعاً فى ماء الغلي . وهو مقاوم للحرارة إذا وجد فى غذاء يميل إلى الحموضة . لكن الفقد يكون على أشده في الوسط القلوى, ومن الأمثلة على ذلك إضافة كربونات الصوديوم إلى الغذاء أثناء الطبخ يضيع نحو 20% من ثيامين الغذاء . ودرجة الفقد تختلف من غذاء لآخر . فالأغذية المحفوظة بإضافة ثانى أكسيد الكبريت إليها ( كالنقانق ) تحتوى على قدر قليل من الثيامين .

فيتامين ب2 ( الريبوفلافين ) :

يضيع مع ماء الطبخ ومع سوائل اللحم التى تتقطر منه عند شوائه كذلك فهو يتأثر بالوسط القوى وبوجود الضوء .

نياسين :

أكثر فيتامينات ب ثبوتاً فلا يتأثر بالضوء والحرارة أو عند تعرضه للهواء أو فى حالة وجوده فى وسط قلوى أو حمضى . والفقد الوحيد يكون بالماء عند عملية الغسيل .

فيتامين ث ( C ) :

ربما هو أقل الفيتامينات مقاومة للمعاملات الصناعية والطبخ كما أنه قابل للذوبان فى الماء . ويسهل هدمه بالهواء الجوى عند درجة حرارة عالية أو وسط قلوى . وكذلك بوجود بعض المعادن مثل النحاس أو الحديد . يمكن أيضاً أكسدة فيتامين ث بوجود إنزيم Ascorbic Acid Oxidase الذى يتحرر عند تقطيع الخضروات والفواكه إلى أجزاء صغيرة عند الطبخ .

من هنا فإن عمليات الطبخ النيئة كطبخ الخضروات لفترة طويلة بإستعمال كميات كبيرة من الماء المضاف إليه بيكربونات الصوديوم فى إناء مكشوف وبقاء الغذاء ساخناً لفترة طويلة سيؤدى إلى هدم كل فيتامين ث . لذا يجب عدم تقطيع الخضروات إلى قطع صغيرة حتى وقت الطبخ , لأنه كلما زاد السطح المعرض للهواء كلما زادت نسبة فيتامين ث المفقودة .

جدول 11 يوضح بعض الأمثلة فى تأثير بعض المعاملات الصناعية أو الطبخ على محتويات بعض الأغذية من الفيتامينات :

 

العنصر الغذائى	الضياع
ثيامين : لحم الغنم ( مشوى أو مسلوق ) البسلة مسلوقة البسلة معلبة البسلة مجففة ومغلية بطاطس مسلوقة بطاطس بالفرن أو مقلية	30% 15% 60% 70% 25% 10%
ريبوفلافين : بسلة مسلوقة بسلة معلبة بسلة مجففة ومغلية بطاطس مسلوقة بطاطس بالفرن ومغلية	25% 50% 50% 25% لا ضياع
نياسين : البسلة مسلوقة البسلة معلبة البسلة مجففة ومسلوقة بطاطس مسلوقة بطاطس بالفرن أو مقلية	40% 50% 60% 30% لا ضياع
فيتامين ث : فواكه معلبة البطاطس مسلوقة بعد تقشيرها البطاطس مسلوقة بدون تقشيرها البطاطس بالفرن بقشرتها	30-40% 30-50% 20-40% 20-40%